腌制香菜的步骤如下：
1. 准备食材：新鲜的香菜、盐、白糖、醋、蒜末、辣椒粉等。
2. 将香菜剪成小段，把香菜分成根部和叶子两部分。
3. 将分好的根部洗净，沥干水分。
4. 取一个容器，将洗净的香菜根部放入其中。
5. 在容器中加入适量的盐、白糖、醋，根据个人口味可适量增加蒜末和辣椒粉。
6. 用手将调料均匀地抹在香菜根部上，确保每一根香菜都均匀地沾上调料。
7. 将容器盖好，放入冰箱冷藏室腌制至少2小时以上，以增强香菜的味道。
8. 腌制时间过后，将腌制好的香菜根部拿出来，用厨房纸巾擦干水分。
9. 将香菜叶子彻底洗净，沥干水分备用。
10. 将腌制好的香菜根部和洗净的香菜叶子拌在一起，均匀混合即可食用。
注意事项：
- 腌制过程中可以根据个人口味加入其他调料，如生姜、花椒等。
- 腌制时间可以根据个人喜好来决定，时间越长，味道会越浓郁。
- 腌制好的香菜可以用作火锅的配菜，也可以直接作为凉菜食用。
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